בריא לדעת

מילון מושגים מ"ארץ גשור"

בכרם:

עץ זית - עץ פרי ירוק עד ממשפחת הזיתיים .

זית ירוק - זית שטרם הבשיל. כל הזיתים הינם ירוקים בתחילה ובמהלך תהליך ההבשלה הם מחליפים צבעם לשחור.

ציפה - בשר הזית, החלק העסיסי שעוטף את הגלעין. מירב השמן נמצא בציפה.

הדליה - פעולה חקלאית שייעודה הוא מתן תמיכה לגידולים חקלאיים על ידי מתקן עזר חקלאי. מטרת ההדליה היא עיצוב הצמח במבנה מרחבי המאפשר גישה נוחה לעבודות חקלאיות כגון דילול, ריסוס, קטיף, מסיק וכדומה.

מסיק -קטיף הזיתים, בדרך כלל בין ספטמבר לינואר.

מסיק ידני - מסיק ע"י בני אדם וללא מיכון. ישנן מספר שיטות למסיק ידני ביניהן "חליבה" - בה האדם מושך את הפרי לאורך הגבעול, "נקיפה" - שיטה בה משתמשים במקלות כדי להפיל את הפרי מהעץ.

מסיק מכני - מסיק בעזרת מיכון חקלאי. המסיק מתבצע או ע"י "מנערת" - מכונה הרתומה לטרקטור ומנערת את העץ על מנת להפיל את הפרי או ע"י "בוצרת" - מכונה אשר במקורה בוצרת ענבים ליין (ומכאן שמה), אך הותאמה למסיק זיתים.


בית הבד:

בית בד - המקום בו מפיקים שמן מן הזיתים. בעבר אחת השיטות לסחיטת השמן היתה באמצעות ענף עץ עבה (בד בעברית) ומכאן השם "בית בד".

כבישה קרה - תהליך של הפרדה ללא חימום של מרכיבי הזית: השמן, המים והמוצקים. הכבישה הקרה מבטיחה שבתהליך ההפרדה, מירב מרכיבי הבריאות והטעם יישארו בשמן.

מוהל - הנוזלים הנסחטים מהזית - שמן ומים.

גפת - הפסולת שנשארת לאחר הפקת השמן.

מי עקר - המים שמופרדים מהשמן.


השמן:

שמן זית - המיץ של הזית. תוצר של הפרדה פיזית בין החלקים המוצקים, הנוזל המימי והנוזל השומני שבזיתים.

כתית - כתית היא מילה המתארת הפקת שמן ע"י דחיסה והידוק (כבישה) ולא הפקה כימית. כיום המילה משמשת בתקן לקביעת איכות וסיווג שמני זית (כתית/ כתית מעולה)

חומציות/חמיצות - המונח מתיחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן (ונא לא להתבלבל עם pH או לחשוב שהשמן חמוץ)... חומצות שומן חופשיות מזיקות ואינן בריאות, לכן ככל שכמותן בשמן גדולה יותר כך הוא פחות איכותי.

חמצון - התפרקות של הטריגליצרידים ויצירה של חומצת שומן חופשית. החימצון נובע ממספר גורמים בהם איכות הזיתים, זמן ההגעה לבית הבד וצורת האחסון של השמן.

שמן זית למאור - שמן זית באיכות נמוכה שאינו ראוי למאכל.

שמן זית מזוכך/זך - שמן זית שעבר תהליך כימי. במהלך התהליך השמן מאבד את המרכיבים הבריאותיים ואת חומרי הטעם שבו. ערכו התזונתי של שמן מזוכך מועט והוא נטול טעם וריח.

עוקצניות - pungency - תחושת חריפות בגרון המאפיינת שמני זית רבים. מידת העוקצניות תלויה בזן, באופי הגידול, צורת ההפקה והקירבה של טעימת השמן למועד הפקתו.

איכות אורגנולפטית - איכות המוגדרת על סמך טעימה. בהגדרה שמן כתית מעולה חייב להיות ללא טעמים או ריחות לואי ובעל טעמים פירותיים. למעשה רוב השמנים בעולם מקבלים את סיווגם רק על סמך בדיקות מעבדה ולא על פי בדיקות טעימה.

פראוקסיד -תוצר התחמצנות של הקשרים הכפולים בחומצת השומן. בעבר נטו לחשוב שערך זה מעיד על איכות השמן אך כיום פחות ופחות מיחסים חשיבות למדד זה.